안녕하세요
오늘은 다쿠아즈 실패 스토리를 가지고 왔어요
다쿠아즈를 처음 만들어 봤는데 다쿠아즈 를 실패하고 다쿠아즈에 대해 검색 해보니 확실히 다쿠아즈가 어던 느낌인지 알꺼같아요. 왜냐하면 제가 제누와즈 케이크 시트를 여러번 실패하면서 다쿠아즈 같은 질감을 만들 수 있었습니다.
오늘의 베이킹 다쿠아즈에 대해 포스팅 해보겠습니다.
다쿠아즈(Dacquoise)
컽바속촉 디저트 (컽은 바삭바삭, 안은 폭신폭식 한 디저트류)
마카롱과 함께 프랑스의 대표적인 디저트
주로 누벨아키덴 레지옹 ,닥스지방 ,데파르트망 지방에서 많이 먹는 디저트 입니다.
아몬드 가루를 이용하여 만들어 아몬드의 고소함이 느껴지는 것이 특징입니다.
주로 한국에서는 다쿠아즈. 마카롱의 가격대가 3000원대로 고급 디저트 류로 알려져 있습니다.
머랭을 이용하여 만드는 법 역시 마카롱과 비슷하여 마카롱과 함께 만들기도 합니다.
다쿠아즈 만들기에 필요한 도구
다쿠아즈 만들기에 필요한 도구를 알아보겠습니다.
1.다쿠아즈 가루나 재료를 혼합할 그릇이나 볼이 필요합니다.
2.다쿠아즈는 위에 설명했듯이 계란 흰자를 이용해 머랭으로 만들어 만드는 방법이기때문에 손으로 머랭을 만들기는 매우 힘이 듭니다. 그래서 핸드믹서가 꼭 필요 합니다.
3.재료를 혼합해줄 주걱이나 스푼 . 머랭이 사라지기전 빠르게 혼합 해야 함으로 손이 아닌 주걱 이 필요 합니다.
4.가루 재료들을 체 칠수 있는 체망이 필요 합니다. 재료에 수분이 남아 있으면 골고루 혼합되지 않아 뭉쳐진 가루가 있을수 있습니다.
5.오븐과 오븐팬, 재료를 올려 구울수 있는 오븐 (오븐이 없다면 에어프라이기도 괜찮습니다.)
6. 다쿠아즈 반죽을 담아 모양틀이나 종이 유산지에 골구루 짜야하기 때문에 짤주머니가 필요 합니다.(없다면 일회용 비닐 봉투에 담아서 짜주셔도 됩니다.
7.짤주머니에 끼워서 쓸수있는 원형깍지가 필요 합니다.( 원형 깍지가 없다면 그냥 동그랑 모양으로 반죽을 짜주셔도 됩니다.) 좀더 주르륵 흘러 내릴수는 있습니다. 힘 조절이 필요합니다.
8.안에 넣을 초코를 녹이기 위해 전자랜지나 냄비가 필요 합니다.
다쿠아즈 재료(3개 분량)
달걀흰자 40g , 설탕 10g, 아몬드가루 20g, 슈가파우더 15g ,박력분 10g.
필링 재료-초콜렛40g( 간편함을 위해 초코렛만 녹여서 발랐지만. 생크림 30g ,물렷,1 작은술을 넣어 냄비에 저어주며 썩어주면 쫀득한 필링을 만들 수 있다.)
다쿠아즈 만들기 (레시피)
1.큰볼을 준비해 준다. 준비한 큰볼에 달걀 흰자만 분리해 넣고 중량을 맞추어 준다.
2. 달걀흰자를 핸드 믹서기로 거품이 생길때 까지 휘핑해 준다.( 양이 작기 때문에 믹서기를 사용하면 거품이 잘 나지 않을 수 있다.)
3. 거품이 생긴 달걀 흰자에 설탕을 2번 나누어서 넣어 주며 휘핑 해준다.( 뿔이 올라와 바로 사라지지 않을 정도로 휘핑 하시면 됩니다.)
4.미리 준비해둔 체친 밀가루(박력분)와 아몬드 가루. 슈가 파우더를 거품이된 달걀 흰자에 섞어줍니다.
(주걱으로 빠르게 혼합해 주세요) 시간을 지체하면 반죽이 가라 앉습니다.
5. 준비된 짤주머니에 원형 깍지를 끼워 박죽을 짤주머니에 넣어 줍니다..
6.오픈 팬에 유산지 를 깔고 살짝 기울여 폭을 3cm 정도의 너무 납작하지 않게 모양을 일정 간격을 두고 반죽을 짜줍니다.
( 반죽은 오븐에 들어 가면 퍼질수 있으니 간격을 꼭두세요)
7.반죽위에 슈가 파우더를 충분히 뿌려주세요 ( 슈가파우더를 충분히 뿌리면 컽이 바삭해 진답니다.)
8. 180도에 예열된 오븐에 다쿠와즈 반죽을 10~15분 정도 구워줍니다.
9.식힘망에서 충분히 식혀주세요.
10.다쿠아즈의 가운데 부터 필링을 짜준다.
다쿠와즈 필링 (가나슈)만들기
1.생크림을 냄비에넣고 냄비의 가장자리가 살짝 끓어 오를때를 기다렸다 바로 불을 끈다.
2.미리 다져둔 초콜렛을 냄비에 넣고 뜨거워진 생크림으로 초콜렛을 녹인후 물엿을 살짝 넣어준다.
3. 실온에서 흐르지 않을 정도로 굳혀준다.
응용하기
4.까지 준비된 반죽에 녹차가루나 커피가루, 말린 과일가루 들을 넣어 맛과 색을 내어 줄수 있있다.
색소나 색을 내어 알록달록한 디자인을 만들수 있다.
필링을 다양한 종류로 만들면 맛이 훨씬 다양해 진다.
녹차, 커피,모카크림, 황치즈, 쿠키,딸기,등.
실패 이유
-반죽을 오븐에서 덜 구우면 달걀 비린내가 난다. 충분히 타지 않을 정도로 구워주세요
-설탕을 너무 많이 넣으면 컽이 너무 바삭 하고 찐득해 집니다. ( 풍성한 거품을 만들기 위해 설탕을 많이 넣을 경우 컽이 딱딱해 질 수 있으니 설탕양을 잘 조절해 주세요
-설탕을 너무 작게 넣으면 머랭이 금방 죽어 버려 폭신 폭신한 느낌이 사라진다. 머랭에 힘이 있어야 다쿠아즈 빵을 구웠을테 폭신 폭신한 느낌이 나기 때문에 설탕을 너무 조금 넣어도 안됩니다.
-반죽이 너무 낮으면 바삭해 진다. 저의 실패 사유 인듯합니다. 높이를 올리기 힘들다면 다쿠아즈 망을 사용해주세요
-완성된 반죽에서 툭 털어 쇼크를 주어 기포를 빼주세요 완성된 다쿠와즈 퀄리티가 훨씬 올라갈 꺼예요.
이번에는 다쿠아즈 의 실패 사유와 만드는 방법에대해 포스팅 해보았습니다.
레시피는 실패 하고 바꾼 레시피입니다.
작은 양으로 연습하기 좋이니 꼭 한번 드셔 보세요.감사합니다.